Bûche de Noël au chocolat Bonnat : notre recette pour un dessert de fête sans stress

Chaque année, en décembre, la même question revient au comptoir de la boutique : « Sandra, vous n’auriez pas une recette de bûche qui ne rate pas ? » La voici. Une bûche mousse au chocolat, sans œufs crus, qui se prépare la veille et se démoule toute seule. Le seul vrai secret, c’est un bon chocolat et un bon moule à bûche : une gouttière en silicone ou en métal donne cette forme nette et bombée qu’on ne réussit jamais avec un biscuit roulé à la main. Le reste, je vous l’explique pas à pas.

Pourquoi le chocolat change tout

Dans une mousse, le chocolat n’est pas un ingrédient parmi d’autres : c’est presque tout le goût du dessert. Un chocolat de couverture bas de gamme donne une mousse sucrée et plate. Un grand chocolat donne de la longueur en bouche, des notes de fruits rouges ou de fruits secs selon l’origine.

À la boutique, nous travaillons avec Bonnat, une maison chocolatière installée à Voiron depuis 1884, qui fabrique encore son chocolat à partir de la fève. Pour une bûche, je conseille le chocolat noir fondant Bonnat : il fond régulièrement et garde un goût franc une fois mélangé à la crème. Si vous voulez aller plus loin dans les origines, je vous ai présenté toute la gamme dans notre article sur les grands crus Bonnat.

Les ingrédients (8 personnes, moule de 25 à 30 cm)

Pour la mousse

•             200 g de chocolat noir fondant

•             10 cl de crème liquide entière, chaude

•             30 cl de crème liquide entière, très froide

Pour le croustillant (le socle)

•             60 g de chocolat noir

•             2 cuillères à soupe de pâte de noisette ou de praliné

•             70 g de crêpes dentelle émiettées

Pour la finition

•             100 g de chocolat noir et 10 cl de crème pour une ganache coulée, ou simplement du cacao en poudre

La recette, étape par étape

1.          Faites fondre le chocolat de la mousse au bain-marie, doucement. Versez dessus la crème chaude en trois fois, en mélangeant du centre vers l’extérieur. Laissez tiédir jusqu’à environ 40 °C : le mélange doit être tiède au doigt, pas chaud.

2.          Montez la crème froide en chantilly souple. Elle doit tenir sur le fouet sans être ferme, sinon la mousse devient granuleuse.

3.          Mélangez délicatement un tiers de la crème montée au chocolat pour le détendre, puis le reste à la maryse, en soulevant la masse.

4.          Remplissez le moule jusqu’à un centimètre du bord. Tapotez-le sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Avec un moule en métal, tapissez-le d’abord de papier cuisson ; avec un moule en silicone, ce n’est pas nécessaire.

5.          Préparez le croustillant : faites fondre le chocolat, ajoutez la pâte de noisette et les crêpes dentelle. Étalez ce mélange sur la mousse : il deviendra le socle de la bûche une fois retournée.

6.          Congelez une nuit entière, ou au minimum 6 heures. C’est la condition d’un démoulage parfait.

7.          Démoulez la bûche encore congelée sur le plat de service, puis nappez-la de ganache tiède ou poudrez-la de cacao.

8.          Laissez-la décongeler au réfrigérateur 3 à 4 heures avant de servir. Pas à température ambiante : la mousse perdrait sa tenue.

Mes petites astuces

Le choix du moule. Une gouttière en silicone est la plus simple pour débuter : la bûche se démoule en la pliant légèrement. Le métal donne des arêtes plus nettes, mais demande un chemisage. Pour un buffet, les moules à mini-bûches permettent des portions individuelles très élégantes.

Variez les parfums. Une pincée de fleur de sel dans le croustillant, un zeste d’orange dans la crème chaude, ou quelques épices de Noël (cannelle, badiane) font une vraie différence.

Préparez-la à l’avance. Bien filmée, la bûche se garde jusqu’à deux semaines au congélateur. Vous pouvez donc la faire dès début décembre et l’oublier jusqu’au réveillon.

Tout trouver pour votre bûche à Sélestat

Chocolats Bonnat, pâte de noisette, épices, mais aussi de quoi garnir la table autour : tout est à la boutique, 6 rue des Clés à Sélestat, et sur notre boutique en ligne. Pour l’inspiration, faites un tour du côté de notre vitrine de Noël. Et si vous testez la recette, venez me raconter comment elle a été reçue : c’est toujours le meilleur moment de mon mois de janvier.