Tempérez votre chocolat, coulez-le dans les deux demi-coques du moule, tapotez pour éliminer les bulles d'air, puis retournez le moule pour ne laisser qu'une fine couche sur les parois. Laissez cristalliser, retirez l'excédent, puis laissez prendre complètement avant de démouler. Assemblez les deux demi-coques en les soudant avec un peu de chocolat fondu sur une surface chaude.
Le polycarbonate donne un brillant miroir professionnel et permet de réaliser des sujets creux parfaitement nets - c'est le choix des chocolatiers. Le silicone est plus souple, plus accessible et ne nécessite pas de tempérage strict, mais la surface du chocolat sera mate. Pour des œufs et lapins à offrir, le polycarbonate fait la différence ; pour un atelier en famille, le silicone est idéal.
Le tempérage est la maîtrise des courbes de température du chocolat lors de sa fonte et de son refroidissement. Un chocolat bien tempéré cristallise correctement : il est brillant, cassant et se démoule proprement. Sans tempérage, le chocolat blanchit (fat bloom), colle au moule et manque de brillance. Pour les sujets en polycarbonate, le tempérage est indispensable.
Faites légèrement chauffer une plaque ou un plan de travail en inox. Posez chaque demi-coque démoulée quelques secondes sur la surface chaude pour fondre légèrement les bords, puis assemblez les deux parties en appuyant doucement. Maintenez quelques secondes et laissez cristalliser à température ambiante. Pour un joint invisible, lissez l'excédent de chocolat avec un doigt ou une spatule.
Plusieurs techniques sont possibles : le beurre de cacao coloré appliqué au pinceau dans le moule avant de couler le chocolat (pour des effets de couleur en surface), le décor au cornet avec du chocolat de couleur contrastante, ou simplement des éclats de noisettes ou de pistaches pressés sur le chocolat encore mou. Les transferts alimentaires permettent aussi d'imprimer des motifs directement sur la surface.
Conservez les sujets en chocolat dans un endroit frais (16-18 °C), sec et à l'abri de la lumière directe. Évitez le réfrigérateur qui crée de la condensation et ternit la surface. Les sujets en chocolat noir se conservent 3 à 4 semaines ; le chocolat au lait et le chocolat blanc sont plus sensibles et se conservent 2 à 3 semaines dans les mêmes conditions.
Commencez à préparer vos moules et votre chocolat de couverture 2 à 3 semaines avant Pâques. Les sujets en chocolat se conservent bien et gagnent à être préparés à l'avance pour éviter le stress de dernière minute. Commandez vos moules dès janvier-février : les références les plus populaires (lapins, œufs, poules) sont souvent en rupture en mars.
